French fry பிரியர்களுக்கு ஒரு தகவல்

உணவு தயாரிப்பின் போது உடலுக்கு பல பாதகமான பதார்த்தங்கள் உருவாகுவது கண்டறியப்பட்டுள்ளது. அவற்றில் French fry தயாரிக்கும் போது அக்கிரலமைட் எனும் பதார்த்தம் உருவாகிறது. அதைபற்றி சிறிது பார்ப்போம்.



Acrylamide அக்கிரலமைட் எனப்படுவது ஒரு மணமற்ற,வெண்மையான அறைவெப்பநிலையில் திண்மமாக காணப்படும் ஒரு பதார்த்தமாகும். இதன்
மூலக்கூற்று சூத்திரம்- C3H5NO
மூலக்கூற்று நிறை -71.08.
இதன் பல்பகுதியமானது
நீர் பரிகரிப்ப- Water treatment
எண்ணெய் பிரித்தெடுப்பு- Enhanced oil recovery
வீழ்படிவாக்கி- Flocullant
கழிவுபொருட்களின் பரிகரிப்பு - Sewage and waste water treatment ;......
ஆகியவற்றுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது.
அண்மைய காலங்களில் இது உணவிலும் காணப்படுவதாக கண்டறியப்பட்டுள்ளது. (Swedish National Food Administration, 2002)

உணவில் அக்கிரலமைட் உருவாகும் முறை
இது Maillard-reaction எனும் தாக்கத்தின் பக்கவிளைபொருளாக உருவகிறது

[Maillard-reaction -இது உணவில் காணப்படும் அமினோ அமிலங்களுக்கும்/புரதகூறுகளுக்கும், தாழ்த்தும் வெல்லங்களுக்கும் (Reducing sugars) இடையே உணவு பரிகரிப்பின் போது நிகழும் தாக்கமாகும் ]


உணவை >120 °C வெப்பநிலையில் தயாரிக்கும் போதுகுறிப்பாக asparagin எனும் அமினோ அமிலத்துக்கும் தாழ்த்தும் வெல்லங்களுக்கும் இடையேயான தாக்கத்தால் அக்கிரலமைட் உருவாகிறது.

உணவில் இதன் உருவாக்கத்தில்/ செல்வாக்கு செலுத்தும் காரணிகளாவன:
1.உணவு தயாரிக்கும் வெப்பநிலை
2.உணவு தயாரிக்க எடுக்கும் நேரம்
3. தாழ்த்தும் வெல்லங்கள்
4.அஸ்பராஜீன்-asparagin [இது உருளைகிழங்கில் அதிகம் காணப்படுகிறது]

இது அதிகளவில் காணப்படக்கூடிய உணவுகளாவன:

–French fries
–Potato chips
–Cakes, bread, cookies




French fry [உருளைகிழங்கு பொரியல் :-) ] தயாரிக்கப்படும் வெப்பநிலை பொதுவாக 160-180 டிகிரி செல்சியஸ் ஆகும்.
அத்துடன் உருளைகிழங்கு அதிகளவு அஸ்பரஜீனையும், குறிப்பிட்ட சில காலங்களில் அதிகளவான தாழ்த்தும் வெல்லங்களையும் கொண்டிருக்கும்.
இதனால் அக்ரிலமைட் French fry இல் உருவாகுவதற்கான சாத்தியங்கள் அதிகமாகும்.
உடலில் அகத்துறுஞ்சப்படும் முறை:
உணவுகால்வாய், சுவாசம் தொகுதி, தோலினூடு அகத்துறுஞ்சப்படக்கூடியது.
இதன் நச்சுத்தன்மை
Neurotoxic -நரம்புதொகுயில்

–குறுகியகாலத்திற்கு உள்ளெடுக்கப்படும் போது-பலவீனமான கால்கள்,கைகளில் தோல் உரிதல்
–நீண்டநாட்களுக்கு உள்ளெடுக்கப்படும் போது-cerebellar disfunction, neuropathy
–Reproductive toxicity இனப்பெருக்க தொகுதியில்

–எலிகளிலும் சுண்டெலிகளிலும் விந்துகளில் விகாரங்கள் ஏற்படுவது அவதானிக்கப்பட்டுள்ளது.

Carcinogenic- புற்றுநோய்
–எலிகளிலும், சுண்டெலிகளிலும் புற்றுநோய் ஏற்படுவது அவதானிக்கப்பட்டுள்ளது.
மனிதனிலும் ஏற்படக்கூடிய சாத்தியம் உண்டு.

நாளாந்தம் உள்ளெடுக்கப்பட்கூடிய அக்கிடலமைட் அளவு
•0. 2 µg/kg per day